這是一道時(shí)常纏繞在我舌尖的地方菜肴，色澤金黃是它的本色，外酥內(nèi)嫩是它獨(dú)有的特質(zhì)，酸甜柔滑是它純正的味道，就像牽腸掛肚的鄉(xiāng)思，每每回味，竟?fàn)砍冻鲆欢螡鉂庥H情，一縷閑情離愁。
記得還是在我讀小學(xué)的時(shí)候，母親第一次帶我們?nèi)值芟吗^子，地點(diǎn)就在當(dāng)時(shí)江津老城最為繁華的小什字江津飯店。當(dāng)一盤散發(fā)著特有香味的菜肴端上桌子的時(shí)候，我們瞬間便被勾引了去——這哪是一盤菜呀，簡(jiǎn)直就是一個(gè)藝術(shù)盆景！那稠稠的湯汁流溢出暖暖的金黃，一片片厚薄均勻的肉片緊實(shí)重疊在一起，像一層層起伏的丘陵，上面幾片青青的蔥段，像伸展的枝葉。舉筷品嘗，果真是鮮香無比。母親說，這是一道名菜，叫江津肉片。從此，我就記住了這道以家鄉(xiāng)名字稱之的美食。
江津肉片創(chuàng)始于清末。那時(shí)，江津縣城通太門河街（現(xiàn)竹器街）有一家名為“興隆”的小飯館，主要經(jīng)營(yíng)河水豆花和一些家常小炒，光顧的多為過往客商、力夫和行船趕路者。店老板利用豬肉的邊角小料，烹制成油炸肉片，再淋上自家配制的酸辣佐料，味道鮮美。這道菜保持了川菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因而大受歡迎，小飯館的生意也日益興隆。于是，城內(nèi)各大小餐館紛紛如法炮制，競(jìng)相打出“江津肉片”的招牌，這道菜漸漸享有名氣。
江津肉片得以登上大雅之堂，還是在新中國(guó)成立后。1950年代，江津名廚周清云、羅燦云、杜炳輝等人，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上謀劃改良。他們首先摒棄原有的邊角小料，改為精選農(nóng)村土豬夾子肉或里脊肉作為主料，木耳、筍片、青菜心等為輔料，再輔之以雞蛋、豆粉、老姜、香蔥、泡椒、大蒜、香醋、料酒、醬油、白砂糖等調(diào)料，經(jīng)炸、熗、熘等多道工序，制成風(fēng)格樸實(shí)、有著江津獨(dú)有地域特色的江津肉片。改進(jìn)后的江津肉片，具有肉片厚薄均勻、張片伸展、色澤金黃、外酥內(nèi)嫩、呈小魚香味的特點(diǎn)，保持了固有的大眾化和地方特色，使之成為雅俗共賞的經(jīng)典菜肴。1974年10月，江津肉片入選《四川菜譜》《重慶菜譜》，從而成為名聞遐邇的川菜大系之一，也成為江津人下館子必點(diǎn)的菜肴。
（稿件原載于2021年04月18日《重慶日?qǐng)?bào)》）
