探索餐飲零售化，“逆行”開新店，利用工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)推定制化生產(chǎn)……新冠肺炎疫情發(fā)生以來，重慶餐飲企業(yè)在困境中逆勢突圍，順應疫情防控下催生的服務業(yè)新需求，發(fā)展新業(yè)態(tài)、新模式。轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新，已成為推動重慶餐飲業(yè)加快復蘇的一股重要力量。1-4月，全市餐飲收入降幅比今年一季度收窄10.5個百分點，回升幅度在全國各省市中名列前茅；全市重點監(jiān)測的百強餐飲企業(yè)，1-4月累計營業(yè)額達到去年同期的74.9%。美團大數(shù)據(jù)則顯示，1-5月，全市餐飲商戶復工率達94.3%，餐飲消費復蘇率達91.8%。這兩項指標，分別高于北京的88.4%和76%，上海的93.8%和90%，深圳的92.9%和86%。
6月8日，市商務委發(fā)布了部分餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新的案例，供其它餐飲企業(yè)借鑒。
案例1 阿興記
探索餐飲零售化，日賣方便菜1000份以上
下班回到家，不想點外賣，想自己做飯吃卻又覺得做飯?zhí)闊?，怎么辦？別著急，方便菜可為你解憂。
日前，知名餐飲企業(yè)阿興記集團在全市中餐行業(yè)中探索餐飲零售化，與超市合作推出了半成品及成品方便菜。市民網(wǎng)購或到店購買后，不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說明熱一熱，或者炒一炒、煮一煮，幾分鐘就能做好一道美味的菜。
所謂餐飲零售化，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標準化商品，借助超市和電商平臺等零售渠道賣給消費者。其本質(zhì)是“菜品標準化+零售”，有別于外賣和堂食。
今年2月中旬，面對新冠肺炎疫情帶來的沖擊，阿興記集團決定探索餐飲零售化之路，通過轉(zhuǎn)型實現(xiàn)自救。經(jīng)過80多天的努力，阿興記集團成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等具有重慶味道的菜品開發(fā)成了標準化的方便菜。5月9日，這10道方便菜開始在重慶永輝超市上市銷售，消費者可通過永輝生活App或到永輝超市門店兩種方式購買。截至目前，重慶永輝超市280余家門店中，已有160家門店在銷售阿興記集團的方便菜。
“這些方便菜上市以來，每天可賣1000份以上，銷售勢頭良好?！卑⑴d記集團董事長劉英介紹，第一天上市時通過直播帶貨，賣了逾2000份。下一步，阿興記集團將進一步拓展超市市場。6月上旬，該集團方便菜將在重慶卜蜂蓮花超市門店和某大型電商平臺開賣。
案例2 陳麻花
借力工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)定制化生產(chǎn)，線上銷量節(jié)節(jié)攀升
自2月10日快遞物流恢復發(fā)貨以來，重慶老字號產(chǎn)品“陳昌銀”麻花（以下簡稱陳麻花）線上訂單節(jié)節(jié)攀升，4月線上銷量更是同比增加30%左右。其中，2月份和3月份，僅陳昌銀天貓旗艦店的日均訂單量就保持在3000單左右。
陳麻花線上銷量能夠持續(xù)增長，除了陳麻花公司通過天貓、京東、微信、抖音和快手等平臺大力拓展線上市場外，更得益于其借助工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)了定制化生產(chǎn)。
去年底，陳麻花公司攜手重慶飛象工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)有限公司，依靠后者提供的工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺服務，運用大數(shù)據(jù)匹配生產(chǎn)銷售各環(huán)節(jié)，“以銷定產(chǎn)”。
“過去，我們常年固定生產(chǎn)8種口味的麻花，工廠生產(chǎn)多少，門店就銷售多少。如果遇上不可抗力因素，產(chǎn)品滯銷庫存壓力大?！标惵榛ü鞠嚓P(guān)負責人介紹，現(xiàn)在借助工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，公司利用大數(shù)據(jù)分析網(wǎng)上的訂單有多少、哪種產(chǎn)品最受歡迎、工廠庫存產(chǎn)品多少，并把訂單信息實時反饋給工廠。
工廠可以市場需求為導向?qū)崟r去做更符合市場需求的產(chǎn)品，整個生產(chǎn)過程，變得更“智慧”“科學”，提升了訂單流轉(zhuǎn)效率。
得益于此，陳麻花的口味已從原來的8種，增加了20多種，其中很多口味都是基于大數(shù)據(jù)分析所開發(fā)的爆款產(chǎn)品，很受消費者青睞。
案例3 五斗米
“逆行”開新店30余家，大大彌補老店損失
疫情防控形勢下，不少連鎖商家被迫關(guān)閉了一些店鋪。但重慶五斗米飲食文化有限公司（以下簡稱五斗米）卻“逆行”而上，3月以來已陸續(xù)新開連鎖門店30余家。
五斗米董事長王順海透露，疫情期間，公司旗下的守柴爐烤鴨在四川眉山、貴州興義、四川綿陽、成都龍湖上城天街、西安灃西、安康和云南昭通等地發(fā)展了20余家連鎖店；庖丁家牛肆在廣東佛山、新疆阿克蘇庫車、西藏山南、重慶開州和重慶城口等地新開了9家連鎖店。
這些新開的餐飲連鎖店，在五斗米公司應對疫情影響的過程中發(fā)揮了重要作用。據(jù)統(tǒng)計，今年1-5月，該公司實現(xiàn)營業(yè)收入約2.7億元，其中，新開門店收入明顯大于老店，大大彌補了老店的損失。
王順海說，疫情是危機也是商機，為此，五斗米在疫情期間選擇“逆行”，順應消費需求開新店，并將之作為未來發(fā)展的重要支撐。
譬如，在疫情影響下，消費者對用餐安全的要求更高。針對這種情況，五斗米新推出的三峽船說活魚館，以生態(tài)健康活魚為主打，通過一人一鍋的分餐模式，減少食客用餐過程中交叉感染的風險。
（記者 黃光紅）
