創(chuàng)新菜品的陳遠清
今年60歲的他每天干勁十足，切菜、調(diào)味、翻炒、擺盤……勤勞的雙手從未停歇。他從事餐飲行業(yè)42年，獲得很多榮譽，包括“中國烹飪大師”“中國烹飪協(xié)會職業(yè)技能競賽注冊裁判員”等稱號，以及中華金廚獎、中國餐飲30年杰出人物獎、重慶市餐飲杰出貢獻獎……2020年，他獲得了重慶五一勞動獎?wù)?，他就是開州區(qū)八仙莊大酒樓行政總廚陳遠清。
勤學(xué)苦練基本功
“切肉絲要粗細均勻，確保肉絲兩頭大小一樣，時刻保持專注?！苯?，在酒樓廚房里，陳遠清正在對徒弟們進行細心指導(dǎo)。
1978年，一個偶然的機會，高中畢業(yè)的陳遠清進入當(dāng)時的開縣飲食服務(wù)公司培訓(xùn)學(xué)習(xí)?！斑@個公司是國企，在當(dāng)時能學(xué)門手藝非常難得。”陳遠清特別珍惜這次來之不易的機會，從進入公司當(dāng)學(xué)徒的第一天起，他就暗暗下定決心，一定要在餐飲行業(yè)干出一番事業(yè)。
“餐飲行業(yè)前臺業(yè)務(wù)部要分管樓面、吧臺、收銀臺等，后臺業(yè)務(wù)部的工作流程包括……”陳遠清每天早早起床，認真學(xué)習(xí)管理知識，然后苦練基本功，包括切菜、顛鍋、顛勺、裝盤、雕刻等。
如何顛鍋？陳遠清每天拿著鐵鍋裝上10斤重的沙子反復(fù)練習(xí)顛簸，當(dāng)其他人悄悄把沙子減少時，他卻偷偷往鍋里加沙子，增加重量；如何切菜？他每天手臂酸痛得都已經(jīng)無法拿刀時，仍然堅持反復(fù)練習(xí)，切塊、切絲、切丁……4年培訓(xùn)結(jié)束考試時，他以98分的成績拿到理論、實操兩門第一名，順利獲得三級廚師證。
外出打拼學(xué)知識
學(xué)到扎實的技術(shù)的陳遠清，最開始來到萬州從事餐飲工作，通過繼續(xù)學(xué)習(xí)和不斷實踐，年紀(jì)輕輕就已經(jīng)在當(dāng)?shù)爻蔀樾∮忻麣獾膹N師。
“我想到外面去闖一闖，積累更多的經(jīng)驗?！?987年，陳遠清決定外出打拼，但遭到家人和同事們強烈反對：“現(xiàn)在你的待遇好，名氣又高，在外面必須重頭做起，不劃算?！?/p>
“我做的菜盡管目前還算吃香，但過幾年就很難說了。隨著年齡的增長，以后很難再走出去學(xué)新東西了。”陳遠清堅持外出學(xué)習(xí)，他想學(xué)習(xí)更多的餐飲知識，更想做出自己的特色品牌菜。
從1987年到1999年的10多年時間，他學(xué)到了天南地北各種菜系的做法，還收集了各個地方的飲食習(xí)慣：“武漢人口味與川味接近，北京人不喜歡花椒，南京人要求菜品非常精致……”他根據(jù)掌握的情況進行創(chuàng)新，研發(fā)出很多適合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似贰?/p>
反哺家鄉(xiāng)傳手藝
1994年，陳遠清獲得國家一級廚師資格證書，在北京的大型餐廳任廚師長。
“聽說家鄉(xiāng)有個餐廳轉(zhuǎn)讓，地段也不錯。自己在外闖蕩了這么多年，也積累了一定的技藝和閱歷，我想回家鄉(xiāng)發(fā)展。”1999年，陳遠清決定將大城市的成熟經(jīng)驗帶回家鄉(xiāng)。
回到開州之后，陳遠清在菜品鉆研、經(jīng)營理念上不斷創(chuàng)新?！拔覀冊诓似反钆洹⒎?wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等各方面狠下功夫，餐飲業(yè)的整體水平明顯提高了?！标愡h清的經(jīng)營理念及廚藝得到了社會各界認可，他研制的牛肉鍋盔、野菜煎餅被中國飯店協(xié)會授予“中國名小吃”；制作的開州涼面、花生連渣鬧被重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會授予“重慶名小吃”。
陳遠清先后當(dāng)選開州區(qū)餐飲協(xié)會會長、重慶市烹飪協(xié)會副會長、重慶市飲食行業(yè)副會長，榮獲了中華金廚獎、重慶市餐飲協(xié)會杰出貢獻獎等榮譽，他創(chuàng)辦的重慶市開州區(qū)八仙莊大酒樓獲“2014年度中國餐飲五百強門店”殊榮。
“我是在家鄉(xiāng)學(xué)到的廚藝，想把技術(shù)毫無保留地傳授給家鄉(xiāng)的年輕人?！痹诮?jīng)營酒樓的同時，陳遠清不但教學(xué)徒，還到烹飪學(xué)校當(dāng)志愿老師。如今，他已經(jīng)數(shù)不清自己培養(yǎng)了多少名學(xué)徒，有的學(xué)徒還逐漸成長為和他一樣的“金廚”。
樂為家鄉(xiāng)獻愛心
近年來，開州區(qū)舉辦了各種美食節(jié)活動，為了突顯開州餐飲特色，陳遠清親自上陣制作美食，為外地媒體采訪提供大量素材，在直播活動中分享技藝的同時，還向全國朋友發(fā)出邀請函：“歡迎來到我的家鄉(xiāng)開州，請您品嘗我制作的開州傳統(tǒng)美食八大碗、開州涼面和野菜煎餅。”
今年初，雖然新冠肺炎疫情讓陳遠清的酒樓遭受嚴重的經(jīng)濟損失，但他仍然自掏腰包買菜送肉，為全區(qū)各個交通卡點執(zhí)勤的警察、醫(yī)生、退伍軍人和志愿者送去熱騰騰的飯菜，“這些戰(zhàn)士為守衛(wèi)家園日曬雨淋，我們做餐飲的就應(yīng)該呵護他們的‘胃’?！?/p>
在疫情之下，陳遠清還參與了貧困兒童助學(xué)、脫貧攻堅捐款、社區(qū)志愿活動捐物、困難職工慰問等活動，捐助資金累計達10余萬元。
潘鋒 葉娟 攝/葉娟
