當(dāng)?shù)卮迕裨谂D肉加工廠上班。（本版圖片均由重慶三峽職業(yè)學(xué)院提供）
譚鵬昊（右一）動(dòng)員群眾養(yǎng)豬支持臘肉加工。
“臘肉學(xué)院”教師在向村民傳授臘肉安全檢測(cè)技術(shù)。
“臘肉學(xué)院”教師免費(fèi)幫村民閹割豬仔。
銷(xiāo)售收入622萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)100.5萬(wàn)元。8月22日，巫溪縣天元鄉(xiāng)萬(wàn)春村臘肉加工廠2019年分紅方案出爐：留足發(fā)展資金，70萬(wàn)元用于分紅，村民每股可分紅500多元！
萬(wàn)春村地處海拔1000多米的大山深處，山高谷深、路險(xiǎn)坡陡。當(dāng)?shù)厝酥荒芊N植“三大坨”（紅薯、土豆、玉米），除了填肚子，就是喂豬。
“生豬不好賣(mài)，只好殺了腌成臘肉吃。”2018年8月，重慶三峽職業(yè)學(xué)院教師譚鵬昊擔(dān)任萬(wàn)春村第一書(shū)記后，立足實(shí)際鎖定了標(biāo)準(zhǔn)化臘肉加工。
兩年來(lái)，譚鵬昊與10余位大學(xué)教師開(kāi)始了一塊臘肉的“革命”?，F(xiàn)在，萬(wàn)春村臘肉加工廠被巫溪縣確定為農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。
一塊臘肉
剛到萬(wàn)春村，譚鵬昊碰到一件怪事，一位村民提著一塊臘肉找到屠戶換新鮮肉吃，并且是一斤抵一斤。
“這不是虧本買(mǎi)賣(mài)嗎？”譚鵬昊從這位村民處了解到，他家里每年要養(yǎng)兩三頭豬，因?yàn)樯铰菲閸纾i不方便運(yùn)下山，只好殺了做成臘肉自己吃。“村民說(shuō)，一年到頭把臘肉吃膩了。”
這樣的情況在當(dāng)?shù)睾芷毡?。后?lái)，譚鵬昊走訪發(fā)現(xiàn)，萬(wàn)春村常年種植“三大坨”年產(chǎn)量達(dá)2000多噸，喂養(yǎng)生豬1000余頭。絕大多數(shù)生豬育肥后，村民都會(huì)宰殺做成臘肉，以滿足全家人一年的肉食供應(yīng)。村里幾乎家家戶戶都掛著幾十上百斤臘肉，甚至兩三年前的臘肉都還有。
萬(wàn)春村的豬，吃的是熟食、喝的是泉水，臘肉味道好、豬肉品質(zhì)高。譚鵬昊是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全教師，經(jīng)過(guò)一個(gè)月調(diào)查研究，他帶頭撰寫(xiě)了《發(fā)展臘肉加工產(chǎn)業(yè)的可行性報(bào)告》。譚鵬昊認(rèn)為，依托高校技術(shù)支撐和市教委幫扶集團(tuán)高校師生龐大的消費(fèi)群體，萬(wàn)春村非常適合把糧食豬肉加工成高品質(zhì)的臘肉。這個(gè)提議很快得到了駐鄉(xiāng)工作隊(duì)和當(dāng)?shù)攸h委政府的支持，但村干部和群眾一時(shí)還接受不了。
“賺了是你們的，虧了是我的！”動(dòng)員會(huì)上，譚鵬昊拿出2萬(wàn)元現(xiàn)金，幫村里20戶貧困戶（每戶1000元）入了股。在譚鵬昊的帶動(dòng)下，7名村干部、在村的5名黨員也各自拿出2萬(wàn)元入股。最后，54個(gè)股東以現(xiàn)金或生豬形式入股，共籌集起65萬(wàn)元啟動(dòng)資金。返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的陳棕森、李俊等人主動(dòng)站了出來(lái)，承擔(dān)臘肉加工管理工作。陳棕森說(shuō)，“譚書(shū)記這么用心用力，作為本村人更應(yīng)站出來(lái)帶個(gè)頭?！?/p>
2018年10月，天元鄉(xiāng)第一個(gè)村辦企業(yè)——萬(wàn)春臘肉加工廠成立。為趕時(shí)間和節(jié)約成本，加工廠租用閑置民房改建成生產(chǎn)車(chē)間。隨后，加工廠以每公斤高于市場(chǎng)價(jià)2元的價(jià)格收購(gòu)村民的糧食豬。
就在當(dāng)年，萬(wàn)春臘肉加工廠生產(chǎn)臘肉、香腸制品約1.5萬(wàn)公斤。2019年春節(jié)，所有產(chǎn)品全部銷(xiāo)售一空，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入120萬(wàn)元，凈利潤(rùn)達(dá)34萬(wàn)元，村集體經(jīng)濟(jì)增收3.8萬(wàn)元，按股本1000元一股計(jì)算，每股分紅545元。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，整個(gè)臘肉加工項(xiàng)目從養(yǎng)殖、就業(yè)、分紅三個(gè)方面帶動(dòng)農(nóng)戶戶均增收6000余元，直接帶動(dòng)貧困戶23戶86人實(shí)現(xiàn)脫貧摘帽。
一次試驗(yàn)
“大家都覺(jué)得臘肉加工的路子走對(duì)了。”入股2萬(wàn)元，不到4個(gè)月就分紅1萬(wàn)多元，村民們過(guò)了個(gè)高興年。陳棕森卻說(shuō)，“其中的辛酸只有譚書(shū)記和我們少數(shù)幾個(gè)人知道?！?/p>
陳棕森介紹，臘肉加工廠的第一批香腸，消費(fèi)者反饋是酸的！譚鵬昊立即召開(kāi)會(huì)議要求，這一批1000公斤香腸，一不準(zhǔn)賣(mài)、二不準(zhǔn)送人、三不準(zhǔn)待客；同時(shí)經(jīng)多方協(xié)調(diào)，與消費(fèi)者達(dá)成換貨協(xié)議。
隨后，譚鵬昊又帶上發(fā)酸的香腸連夜返回重慶三峽職業(yè)學(xué)院，找教食品科學(xué)與工程的教師崔俊林支招。崔俊林解釋?zhuān)D肉加工熏烤密度大、通風(fēng)不好，以致含水量與溫度偏高產(chǎn)生酸敗，引發(fā)乳酸發(fā)酵變酸，從而導(dǎo)致風(fēng)味變劣、保質(zhì)期縮短。
“臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化制作與傳統(tǒng)工藝需要磨合?！逼鋵?shí)，早在臘肉加工之初，譚鵬昊就邀請(qǐng)崔俊林到現(xiàn)場(chǎng)做過(guò)技術(shù)培訓(xùn)。崔俊林坦言，很多村民因?yàn)槲幕⒂^念局限，一時(shí)難以接受，甚至抵觸標(biāo)準(zhǔn)化臘肉生產(chǎn)。在他們眼里，臘肉制作沒(méi)那么多條條框框，甚至認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)就是個(gè)麻煩事。崔俊林認(rèn)為，“臘肉制作需要一場(chǎng)‘革命’?！?/p>
這樣的磨合的確不少。有一次，譚鵬昊品嘗到一塊臘肉咸淡不均。一查取鹽記錄，發(fā)現(xiàn)村民在腌制臘肉時(shí)，前面大把抹鹽，結(jié)果鹽用完了，肉還沒(méi)腌好，只得又去取鹽，完全沒(méi)按照50公斤肉用1.5公斤鹽的要求做。
糧食豬皮糙肉厚，腌制時(shí)需要按摩，鹽才能滲透到肉里面。結(jié)果也有村民只把鹽抹在表面，根本就沒(méi)有按摩，導(dǎo)致100公斤豬腳變臭。還有剛殺的生豬，要冷藏排酸24小時(shí)，降溫到0-4℃才腌制。但村民說(shuō)，他們做了幾十年臘肉，從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)排酸。結(jié)果，臘肉又變味了。
……
“這是一次試驗(yàn)，喚起了群眾的信心，也試出了村民的技術(shù)、觀念‘短板’?！敝貞c三峽職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)多次到萬(wàn)春村調(diào)研后決定，要發(fā)揮在畜禽養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)種植、農(nóng)產(chǎn)品加工等方面的人才優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，組織協(xié)調(diào)專(zhuān)家到農(nóng)戶家中、到田間地頭等提供技術(shù)培訓(xùn)。“從觀念到技術(shù)，都要努力改變，推動(dòng)‘志智雙扶’工作?！?/p>
去年4月29日，重慶三峽職業(yè)學(xué)院鄉(xiāng)村振興學(xué)院天元鄉(xiāng)分院在萬(wàn)春村成立。一年多來(lái)，學(xué)院畜牧獸醫(yī)專(zhuān)業(yè)的教師教會(huì)村民科學(xué)養(yǎng)豬的技術(shù)；畜禽肉制品加工專(zhuān)業(yè)的教師到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)熏制臘肉技術(shù)、推行無(wú)害化熏煙技術(shù)、低鹽腌制技術(shù)等，讓腌制食品更安全健康。
一座工廠
第一年臘肉加工，讓萬(wàn)春人看到了臘肉的市場(chǎng)前景，大家都想大干一場(chǎng)。但在譚鵬昊與陳棕森看來(lái)，再不能作坊式加工臘肉了，必須痛下決心建標(biāo)準(zhǔn)化廠房。
“一提到建廠房，有人就打‘退堂鼓’?！标愖厣f(shuō)，他們一是認(rèn)為廠房投資大，擔(dān)心本錢(qián)一時(shí)半會(huì)兒收不回來(lái)；二是第一次加工就出了那么多問(wèn)題，害怕標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)問(wèn)題更多。第一年的股東走了20多個(gè)，連兩位村干部也退了出去，甚至集體的資金也不讓入股。
去年3月，37歲的譚鵬昊壓力很大，甚至出現(xiàn)了白頭發(fā)。他想過(guò)放棄。好在幫扶集團(tuán)、學(xué)院、駐鄉(xiāng)工作隊(duì)、當(dāng)?shù)攸h委政府支持，還有陳棕森、李俊、吳勛奎等幾位致富帶頭人的堅(jiān)持，最后共組織了101戶農(nóng)戶（其中貧困戶61戶）籌集股金135萬(wàn)元，其中“以豬入股”的貧困戶有13戶，生豬68頭。按約定，入股5萬(wàn)元占股3.69%；入股2萬(wàn)元占股1.48%。
同時(shí)，臘肉加工廠項(xiàng)目在巫溪縣扶貧辦和發(fā)改委立項(xiàng)，得到了天元鄉(xiāng)政府50萬(wàn)元資金支持。同年4月，萬(wàn)春村標(biāo)準(zhǔn)化臘肉加工廠啟動(dòng)建設(shè)。重慶三峽職業(yè)學(xué)院教師李翔前往萬(wàn)春村，蹲點(diǎn)培訓(xùn)廠房建設(shè)和布局。與作坊不同，在李翔指導(dǎo)下，新的廠房設(shè)置了預(yù)處理車(chē)間、腌制車(chē)間、灌腸車(chē)間、風(fēng)干房、煙熏房、包裝車(chē)間等，整個(gè)工藝流程順暢、衛(wèi)生、環(huán)保。
6個(gè)月后，1700平方米的標(biāo)準(zhǔn)化臘肉生產(chǎn)車(chē)間建成投用，日產(chǎn)臘肉1000公斤。同年11月，萬(wàn)春臘肉加工廠通過(guò)評(píng)審，順利獲取食品生產(chǎn)許可證。
廠建起來(lái)了，購(gòu)買(mǎi)生豬的錢(qián)卻沒(méi)了。5個(gè)致富帶頭人二話沒(méi)說(shuō)，分別拿出自家的房產(chǎn)證抵押貸款，再找親友東挪西借，共籌集到資金430多萬(wàn)元，買(mǎi)回了850余頭生豬。記者問(wèn)，你們哪來(lái)那么大的膽子借這么多錢(qián)？李俊坦言，“一是股民的信任、二是有這么多大學(xué)教師的技術(shù)支持、三是有這么多高校銷(xiāo)售市場(chǎng)，我們必須努力、必須成功！”
就在臘肉加工廠投產(chǎn)同時(shí)，重慶三峽職業(yè)學(xué)院10余名教師進(jìn)入萬(wàn)春村共建“臘肉學(xué)院”，一邊指導(dǎo)臘肉加工，一邊采取“半農(nóng)半讀、農(nóng)學(xué)交替、旺工淡學(xué)”模式教學(xué)，開(kāi)展臘肉加工、電商銷(xiāo)售等實(shí)用技能培訓(xùn)，生產(chǎn)出現(xiàn)啥問(wèn)題就培訓(xùn)啥問(wèn)題、解決啥問(wèn)題。
產(chǎn)品還沒(méi)有下線，學(xué)院教師付勛就前往萬(wàn)春村培訓(xùn)臘肉安全檢測(cè)技術(shù)；四川美術(shù)學(xué)院教師曾敏、楊寒，帶著幾位學(xué)生也趕到村里為萬(wàn)春臘肉提供產(chǎn)品及包裝設(shè)計(jì)，同時(shí)多次對(duì)萬(wàn)春臘肉創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)和演練。
譚鵬昊的妻子程育希，也是重慶三峽職業(yè)學(xué)院教師。除了幫助臘肉加工廠建立健全企業(yè)管理制度，在銷(xiāo)售臘肉時(shí)，她天天帶著萬(wàn)春村10多位村民在萬(wàn)州城區(qū)“掃街”營(yíng)銷(xiāo)，他們的家成了臘肉臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)和村民們的落腳點(diǎn)。
……
有10多位大學(xué)教師在萬(wàn)春村蹲點(diǎn)技術(shù)守護(hù)，新建的臘肉加工廠生產(chǎn)順利，當(dāng)年共加工生產(chǎn)臘肉、香腸等產(chǎn)品5余萬(wàn)公斤，通過(guò)“消費(fèi)扶貧”，堅(jiān)持線下和線上融合發(fā)展，銷(xiāo)售額達(dá)到622余萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)100.5萬(wàn)元，帶動(dòng)了60余戶村民在車(chē)間務(wù)工增收。
譚鵬昊表示，村里正打算開(kāi)學(xué)前舉行分紅大會(huì)，好讓孩子們上學(xué)無(wú)憂。
一項(xiàng)課題
“一要思想活、二要講科學(xué)、三要養(yǎng)得活、四要賣(mài)得脫?！苯衲?月14日，一堂《科學(xué)養(yǎng)豬六訣竅》在萬(wàn)春村開(kāi)講。授課的是重慶三峽職業(yè)學(xué)院養(yǎng)殖專(zhuān)家向邦全，他從圈舍、品種、飼料、喂養(yǎng)、管理、疾病防治等六個(gè)方面給村民傳授養(yǎng)豬訣竅。
“臘肉‘革命’并非僅限于一塊豬肉。”重慶三峽職業(yè)學(xué)院副院長(zhǎng)趙?？Q(chēng)，學(xué)院承擔(dān)了市級(jí)重點(diǎn)項(xiàng)目《巫溪縣天元鄉(xiāng)特色生態(tài)臘肉傳統(tǒng)工藝產(chǎn)業(yè)化升級(jí)改造關(guān)鍵技術(shù)研究》課題，在天元鄉(xiāng)開(kāi)展“生豬產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新研究”，從土壤結(jié)構(gòu)改良、飼料作物種植、豬兒品種培優(yōu)、圈舍選址建設(shè)、喂養(yǎng)疾病預(yù)防、臘肉加工生產(chǎn)、包裝設(shè)計(jì)銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，探索“生態(tài)臘肉鏈”的全鏈條創(chuàng)新研究。
兩年來(lái)，重慶三峽職業(yè)學(xué)院的老師們?cè)谔煸l(xiāng)推廣了“低架網(wǎng)床+益生菌+異位發(fā)酵”的生豬集中養(yǎng)殖技術(shù)，幫助村民改造年出欄生豬500頭以上的養(yǎng)豬場(chǎng)3個(gè)，帶動(dòng)農(nóng)戶散養(yǎng)生豬5000頭；完善了“豬糞收集—有機(jī)肥生產(chǎn)—種植業(yè)利用”立體農(nóng)業(yè)循環(huán)鏈，臘肉生產(chǎn)配方、低鹽腌制和熏制臘肉技術(shù)等研究成果在萬(wàn)春村得以轉(zhuǎn)化；搭建“三峽綠色農(nóng)業(yè)電商服務(wù)平臺(tái)”，創(chuàng)新“智慧+服務(wù)”銷(xiāo)售“微臘肉”，建起了“科技+生產(chǎn)+加工+營(yíng)銷(xiāo)”產(chǎn)教融合格局，形成了“學(xué)校全程技術(shù)指導(dǎo)、家庭農(nóng)場(chǎng)負(fù)責(zé)生態(tài)種養(yǎng)、農(nóng)業(yè)企業(yè)負(fù)責(zé)加工和銷(xiāo)售、鄉(xiāng)政府負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施投入”的臘肉產(chǎn)業(yè)機(jī)制。
去年12月10日，重慶三峽職業(yè)學(xué)院擴(kuò)招生食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)天元鄉(xiāng)大專(zhuān)學(xué)歷班正式開(kāi)班。39名學(xué)生在家門(mén)口分別學(xué)習(xí)食品加工、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專(zhuān)業(yè)。
“大學(xué)老師進(jìn)農(nóng)院，村民家中上大學(xué)。”趙?？Q(chēng)，學(xué)院創(chuàng)新推出與天元鄉(xiāng)臘肉產(chǎn)業(yè)相適應(yīng)的“學(xué)歷證書(shū)+獸醫(yī)員+農(nóng)技員”制度，開(kāi)發(fā)以“AVR互動(dòng)教學(xué)資源、活頁(yè)式工作手冊(cè)、AVR智慧教學(xué)系統(tǒng)”為主要形式的《臘肉加工技術(shù)》《生豬生產(chǎn)技術(shù)》等培訓(xùn)課程?！按蛟炷芤苿?dòng)的‘智慧教室’，用‘智匯臘肉’引領(lǐng)‘三大坨+豬’‘果林+家畜’的發(fā)展，來(lái)一場(chǎng)真正的臘肉‘革命’。”
譚鵬昊、向邦全、程文超、崔俊林、李翔、付勛、程育希、曾敏、楊寒……一塊臘肉的“革命”，凝聚了10余位大學(xué)教師兩年的心血和智慧。四川美術(shù)學(xué)院黨委副書(shū)記、市教委幫扶集團(tuán)駐鄉(xiāng)工作隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)左益稱(chēng)，他們改變的不僅僅是一塊臘肉，也為天元鄉(xiāng)培育了產(chǎn)業(yè)、培養(yǎng)了人才，促進(jìn)了脫貧攻堅(jiān)工作，更為鄉(xiāng)村振興夯實(shí)了基礎(chǔ)。
（作者：彭瑜）
