重慶網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺(tái)記者 張成杰 廖一
張盍賓，釀酒技藝世代相傳。明洪武四年，張氏祖上隨湯和由贛入川，落戶榮昌直升，煮酒營(yíng)生。到張盍賓手上，釀酒這份祖?zhèn)魇炙囈褮v二十代。年近七旬，50年積淀，張盍賓對(duì)清香型白酒釀造所有工序，已實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)把控。
高“度”
4月9日，凌晨五點(diǎn)。當(dāng)天空還被夜幕覆蓋，位于重慶市榮昌區(qū)直升鎮(zhèn)的泉優(yōu)酒業(yè)公司釀酒車間，已是燈火通明。張盍賓和他的工人，又開(kāi)始了新一天的忙碌。
“水加少了，再放一點(diǎn)?！本脐蹬?，張盍賓將剛插入甑桶的木刀取出，一邊觀察刀柄上的水痕，一邊向旁邊的工人吩咐，“還可以再加一點(diǎn)……好，可以了?！?/p>
車間里正在進(jìn)行的，是白酒釀造工序中極為重要的一環(huán)——燜水。1.5米高的酒甑，裝上已經(jīng)完成初蒸的高粱后，水面只能高出糧食10厘米，超過(guò)或低于這個(gè)“度”，一甑高粱，大概會(huì)少出100斤酒。
“正常情況下我們每天都會(huì)烤一甑高粱，如果燜水環(huán)節(jié)這個(gè)‘度’沒(méi)把握好，算下來(lái)?yè)p失就大了?！睆堫临e說(shuō)。
張盍賓，“重慶老字號(hào)”企業(yè)——泉優(yōu)酒業(yè)負(fù)責(zé)人，榮昌區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——直升白酒釀造技藝代表性傳承人，從事白酒釀造50年。技藝，來(lái)源于家族傳承和數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)積累?！坝媒饘倩蛩芰铣咦?，量酒甑內(nèi)水的高度，雖然準(zhǔn)確，但會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成一定影響。”張盍賓說(shuō)，“剛當(dāng)學(xué)徒時(shí)，就用木刀測(cè)量。幾十年下來(lái)，現(xiàn)在用肉眼一瞟看木刀上的水痕，就能知道水位是否達(dá)標(biāo)?！?/p>
精“度”
白酒釀造，從選料到出酒，27道工序。哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)直接影響酒的口感和出酒率。
攤糧下曲，對(duì)時(shí)間和溫度的要求，近乎苛刻。復(fù)蒸出甑后的高粱，溫度從45攝氏度到30攝氏度區(qū)間里，是投放酒曲的最佳時(shí)機(jī)。溫度每降5度，張盍賓必須完成一次下曲，前后三次。這個(gè)時(shí)候，需要的除了速度，更要精度。
“酒曲，要均勻撒在高粱上。每一手要均勻，每一遍也要均勻?！睆堫临e解釋，“酒曲多了，釀出來(lái)的酒味偏苦；酒曲少了，高粱又得不到充分發(fā)酵，影響產(chǎn)量?！?/p>
攤鋪開(kāi)的高粱，溫度下降迅速。3噸高粱，完成一次下曲，時(shí)間要控制在10分鐘內(nèi)。指尖，成為此刻釀酒師不可替代的計(jì)量工具。還在散發(fā)著熱氣的高粱上，張盍賓的身影快速移動(dòng)。酒曲三指一撮，一撮30克。指散曲落，均勻覆蓋。
30分鐘，三次下曲，一氣呵成。
“能做到現(xiàn)在這樣，得益于日復(fù)一日的練習(xí)?！睆堫临e放下已經(jīng)下完酒曲的筲箕，向記者展示了他已經(jīng)起滿老繭的右手拇指、十指和中指說(shuō)道，“只要有空，就裝上鋸木灰練，練每一撮的準(zhǔn)頭?！?/p>
溫“度”
釀酒，對(duì)溫度有極為嚴(yán)格的要求。
“泡糧，水要加熱到70-75攝氏度；出箱，溫度不能超過(guò)38攝氏度；發(fā)酵，溫度要在35-38攝氏度之間……”對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)所需的溫度“指標(biāo)”，張盍賓早已了然于胸。
發(fā)酵環(huán)節(jié)，需要一周時(shí)間，窖池保持恒溫。但如果是夏季，外部環(huán)境溫度較高，窖池內(nèi)溫度不容易把握，因此，釀酒業(yè)就有了一句行話：“熱不烤酒”。
為了打破這一“魔咒”，2017年，張盍賓用了整整一年時(shí)間，每天凌晨4點(diǎn)起床，對(duì)車間、窖池溫度進(jìn)行測(cè)量、記錄。對(duì)采集數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后，張盍賓又著手對(duì)車間物理結(jié)構(gòu)進(jìn)行了改造，并在不同位置安裝空調(diào)，最終實(shí)現(xiàn)了對(duì)窖池的恒溫控制。2019年6月，張盍賓的“一種釀酒用恒溫裝置”、“一種便于控制溫度的發(fā)酵池”兩項(xiàng)使用新型發(fā)明專利申請(qǐng)，被國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局受理。
釀酒車間里，一年四季，酒香肆意流淌。張盍賓的身影，就在這酒香里穿梭，選料、泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸……培菌、入窖、蒸餾。環(huán)環(huán)相扣，日復(fù)一日，年復(fù)一年。
“釀酒，講究一個(gè)‘度’字。只有每一個(gè)細(xì)節(jié)都追求精益求精，才能釀出一杯好酒?！睆堫临e說(shuō)，“多一分、少一分，都不行?！?/p>
榮昌臺(tái) 張成杰 ?廖一
